外出先での食品の発酵に関する初心者向けガイド

外出先での食品の発酵に関する初心者向けガイド

世界中の有機農場でボランティアとして働いている私は、自分の果物や野菜を選んだり、自分の食べ物を準備したり、冷凍したり缶詰にしたりせずに保存したりするのを楽しんでいます。何千年もの間、私たちの祖先は発酵を利用して、私たちのほとんどが今日食べるものよりもはるかに優れた栄養価のある食品を作りました。シュメール人はビールを崇拝していました。北極圏では、魚は粘り気のある状態に発酵されました。アフリカの部族はソルガムビールを飲み、発酵させたキビのお粥を食べました。

パーマカルチャーの創設者の1人であり、 パーマカルチャーの発酵と人間の栄養に関する本、おそらく私たちは、食物を培養するために使用される微生物と共進化したと書いています。私たちは常にこれらの微生物のほとんどと相互関係にあり、それらは私たちの体のバランス、特に消化器系のために働く上で重要な役割を果たしています。

私の好奇心の高まりと科学的背景により、この魅力的な世界を調査し、発酵を試すことができました。

古代の習慣の大きな利点を発見したので、なぜ西洋では発酵食品がそれほど頻繁に市販されていないのかと思いました。代わりに、加工食品産業は実際に、化学プロセスを通じて食品の元の成分を操作し、混ぜ物に入れ、不可逆的に処理しています。たとえば、アメリカ人はラクト発酵ケチャップを作ったり、家庭で楽しんだりしていました。現在、彼らは毎年、生きている酵素を含まないケチャップの5億本のボトルを消費していますが、蒸留酢と大量の高果糖コーンシロップを含んでいます。

市販の漬物は発酵されていませんが、酢で作られ、市販のザワークラウトは低温殺菌されています。低温殺菌は、生きている病原菌を減らし、すべての酵素(体が重要な栄養素を吸収するのを助ける酵素)も破壊するために、食品(通常は液体)を高温に加熱するプロセスです。

現代の商業的な脱水方法は、粉ミルクのコレステロールを酸化して動脈に有害にし、高温乾燥は強力な発がん性物質である硝酸塩化合物を大量に作り出します。しかし、低温殺菌が私たちの食物に対して行うことはそれだけではありません。熱はアミノ酸のリジンとチロシンの範囲を変化させ、タンパク質の複合体全体の利用可能性を低下させます。それは不飽和脂肪酸の酸敗とビタミンの破壊を促進します。簡単に言えば、それは不健康です。

私の実験

パナマの遠隔村にある有機農場の素朴なキッチンが私の個人的な研究室になりました。びっくりした旅行仲間のために、特別な泡立てビール、チーズ、おいしい漬物を作りました。そして、これはほんの始まりにすぎませんでした。

昔ながらの発酵技術で作れる、さまざまなグルメに驚きました。私は簡単なレシピから始め、いくつかの材料を熱心に変更し、私たちの庭から野菜を使用しました。農場のボランティアと話をしたところ、スカッシュのような野菜が私たちの庭のベッドで急速に乱暴に育っていることに気づきました。 ちゃよて メソアメリカ原産の食用カボチャで、ほとんどどこでも簡単に見つけることができます。私は伝統的なドイツのザワークラウトのレシピを使用して、 シャヨテ 次の方法:

ザウアーチャヨーテレシピ

材料(4リットル用):

2kgのシャヨテ
海塩大さじ3
にんにく1個

処理する:

  1. 細かくまたは粗くチャヨテを刻むかすりおろし、大きなボウルに入れてチョップする。
  2. あなたが行くように、シャヨテに塩を振りかけます。夏は塩を増やし、冬は減らします。
  3. ニンニク、キャベツ、芽キャベツなどのニンニクや野菜、またはハーブを追加します。実験!
  4. 材料を一緒に混ぜて、廃人に詰めて、それを強く叩きます。これは、シャヨットから水を押し出すのに役立ちます。
  5. チャヨテを廃人の中にぴったりと合うプレートまたは蓋で覆います。カバーにきれいな重りを載せます。その後、ほこりや飛散を防ぐために布で覆います。
  6. 重りを押し下げて圧力を加えます。塩水がカバーの上に上がるまで、これを定期的に(数時間ごとに)続けます。
  7. 廃人は涼しい地下室または安全なコーナーで発酵させる。
  8. シャヨテを毎日か2回チェックしてください。発酵が進むにつれて量は減少するはずです。

時間枠: 1〜4週間

独自の実験に役立つヒント

簡単なレシピはインターネットで見つけることができ、ほとんどの場合、私はいくつかの瓶または廃物とカルチャースターターを購入または再利用します。すべてが安価なツールと材料であり、世界中で利用可能または再現可能です。初心者として、ザワークラウトや野菜発酵などの基本的なレシピから始めました。単純にする。

旅行中に、昔ながらのレシピや食べ物を発酵させた先住民の文化を発見しました。たとえば、スイス人は発酵乳製品を食べます。スコットランド発酵ケーキ;フランス人はワインとチーズが大好きです。ロシア人はライ麦のクワスと昆布茶(発酵茶)を飲みます。一部のアジア地域では、醤油、味噌、日本酒、生姜の漬物、大根などの野菜が不可欠であり、韓国ではスパイシーなキムチが国の料理です。私は探検し、メモを取り、実験しました。

生きた発酵食品は長く健康的な生活に貢献しますか?

多くの異なる文化の伝承は、長寿をヨーグルトや味噌などの食品と相関させており、多くの研究者がこの関係を裏付ける明確な証拠を発見しています。生物学者として、そして合理的な存在として、私たちは長い人生の秘密をただ1つの製品または実践に還元することはできないと思います。人生は変数に満ちており、すべての人はユニークです。

とはいえ、発酵は日常の奇跡だと思います。野生を私たちの体に取り入れ、自然界と一体になる楽しい方法です。この新たな調和は、究極的には私の幸せで健康的な生活の秘密のスパイスです。


ビデオを見る: ノンシュガー発酵あんこの作り方